Acrylamid...

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Ich hab lange, lange gesucht um eine halbwegs plausible Antwort darauf zu finden, was an Vollkornbrot schlecht sein könnte und finde diese ist die einzig halbwegs plausible. Brian Clement erwähnt in diesem Video, dass bei trockener Hitze von über 130° in Getreide Acrylamid entsteht. Wie ihr wisst wird Brot bei ca. 220°C gebacken.



Aber so leicht ist es dann scheinbar doch wieder nicht, denn ich habe Acrylamid dann natürlich auch gleich in Wikipedia eingegeben wo es heißt:

"Acrylamid ist seit April 2002 in den Schlagzeilen, nachdem es bereits im Jahre 1999 von schwedischen Wissenschaftlern in verschiedenen Lebensmitteln (insbesondere in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln wie Pommes frites) gefunden wurde.[7] Einer Studie der Medizinischen Hochschule Hannover zufolge wurde nur bei Personen, die mehrmals pro Woche Pommes frites oder Kartoffelchips essen, ein erhöhter Acrylamidspiegel im Blut festgestellt. Dieser sei jedoch „gering und aus wissenschaftlicher Sicht nicht signifikant.“ Dafür waren Raucher deutlich höher belastet. Aus den Ergebnissen wurde gefolgert, dass nicht nur die Ernährung, sondern "möglicherweise auch körpereigene Abbauprozesse von Proteinen dazu beitragen, dass Acrylamid in unseren Blutkreislauf gelangt."

"Es entsteht in der Maillard-Reaktion bei Überhitzung von Stärke, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker wie Fructose und Glucose.[8] Bei der Herstellung von Brot und Pommes frites entstehen durch die Maillard-Reaktion hohe Mengen an Acrylamid. Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt allerdings bereits bei 120 °C, steigt jedoch bei 170–180 °C sprunghaft an. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten alle Brote, Knäckebrot, Pommes frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee teilweise hohe Mengen an Acrylamid. Für die Kartoffel ist zu beachten, dass eine Lagerung unter 8 °C bezüglich Acrylamid fördernd wirkt; Bei Lagertemperaturen von 4 °C steigt der Gehalt an Fructose stark an, was beim Braten und Frittieren zu höherer Acrylamidbildung führt."

Darüber hinaus wurde beim Menschen noch nicht nachgewiesen, dass Acrylamid überhaupt krebserregend ist:

"Beim Menschen fehlen bislang klare epidemiologische Ergebnisse. Die Einordnung als krebserregend basiert auf Untersuchungen mit hohen Acrylamiddosen an Ratten und Mäusen. Neuere Studien fanden kein erhöhtes Krebsrisiko ("no measurable impact"), das Darmkrebsrisiko nahm mit zunehmenden Acrylamidgehalten in der Nahrung sogar ab.[5] Hierbei ist zudem zu beachten, dass nur in die Blutbahn gelangtes Acrylamid relevant ist; Neuere Studien legen nahe, dass die Aufnahme von Acrylamid mit der Nahrung kaum zu einem erhöhten Blutspiegel führt.[6]"

"Will man auf die trockene Erhitzung von Lebensmitteln nicht verzichten (→ Rohkost), ist eine gänzlich acrylamidfreie Ernährung momentan technisch nicht möglich. Ein Grenzwert wurde aufgrund der noch nicht ausreichenden Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung bislang für Lebensmittel nicht festgesetzt. Es werden jedoch jährlich Signalwerte durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden der Bundesländer mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Werte treten. Beispielsweise bei Kartoffelchips beträgt dieser Signalwert 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. In einem Test der Zeitschrift Ökotest lag von 28 getesteten Produkten eines über dem Signalwert für Acrylamid.[9]"

Was sagt uns das wirklich? - Gar nichts. Außer, dass man nicht mehrfach die Woche Chips oder Pommes essen sollte. Ich hab natürlich sofort an Essener Brot gedacht und hab versucht der Frage nachzugehen, bei welchen Temperaturen das den gebacken wird. Also, das abgepackte bei uns im Bioladen und das von der Bioladenbäckerei. Habe aber keine Antwort gefunden.  Auch mit der Leiterin der Bioladenbäckerei habe ich gesprochen die mir erzählte, dass auch das Essener Brot, was sie dort anbieten bei 200°C gebacken würde. Allerdings sei es auch so, dass Brot im Inneren wohl nie heißer als 92°C würde was darauf schließen läßt, dass Acrylamid besonders in der Kruste vor kommt da es nur da heiß und trocken ist.

Es gibt allerdings mehrere Rezepte von getrocknetem Essener Brot oder auch Brot, welches nur bei 80-120^C gebacken wird z.B. im Buch von Dr. John Switzer: Switzer, J: Dr. Switzers Heilkräftige Wildkräuter-Vitalkost-

Nichts desto trotz hat mich das wieder gefuchst und ich habe ein Essener Brot Rezept rausgesucht was ich die Tage machen werde, auch wenn Essener Brot doch nicht wirklich mit richtigem Brot vergleichbar ist. Wahrscheinlich genau wegen der Röststoffe, die da entstehen.

Ich finde es unglaublich faszinierend, dass wir so unglaublich viel über die Biochemie des menschlichen Körpers wissen, so wahnsinnig viel, dass die Biochemie-Bücher die dicksten sind, die ich jemals im Studium in der Hand gehabt habe, und dann gleichzeitig doch so vieles so unklar ist.


Weitere Infos zu Acrylamid auch hier: http://german.acrylamidefacts.org

Menu des Tages am 23. Mai

Haferflocken, Braunhirse, Hanfprotein, Orange, Banane, Sojajoghurt, Zimt
10 g Pacari raw 70%
3 Grüntee

Banane mit Hanfsahne und Reissirup
Sojajoghurt mit Vanille und Hanfprotein
4 Datteln
2 Paranüsse

Salat aus Blattsalat, Paprika, Apfel, Knoblauch, Sprossen, gekochter Topinambur, 1 TL Walnussöl, Salz, Pfeffer, Balsamico und 5 g Leinsamen

Kohlrabi mit Bananentunke

Vollkornbrot mit Linsen-Curry-Aufstrich und Paprika

Salat aus Blattsalat, Apfel, Sellerie, Sprossen, Möhre, Knoblauch, Paprika, Walnusöl, Balsamico, Salz, Pfeffer


Menu des Tages am 24. Mai

Hafer, Braunhirse, Hanfprotein, Orange, Banane, Zimt, Sojajoghurt, Stevia
3 Grüntee

Schoko-anti-Oxi-Riegel
1 Feige, 1 Apricose - getrockent

Pizza Paté

Brot mit Pizza Paté, roh und Paprika Sojajoghurt mit Banane, Vanillepulver und Stevia


2 Paranüsse

Salat aus Blattsalat. Spinat, Apfel, Möhre, Paprika, Sprossen, Knoblauch. gekochter Topinambur, Salz, Pfeffer, Grünkohlchips, Sellerie, Walnussöl, Balsamico

Gemüsepfanne aus Topinambur, Lauch, Paprika, Sellerie, 1/2 TL Kokosöl, Salz, Pfeffer, Sojasauce, Curry

Sojajoghurt mit Vanille und Stevia

Der gestrige Tag war ziemlich optimal. Da ich Sojajoghurt immer selber mache und dabei meistens Sojamilch mit Kalzim verwende ist mein Kalziumbedarf optimal abgedeckt. Nach DGE und WHO Richtlinien, wobei ich eigentlich mehr den WHO Kriterien zustimme. Vitamin E war gestern auch bei 75% was an der Pizza Paté und dem Riegel lag, die beide Mandeln enthalten. Vitamin A durch die Möhre im Salat auch über 100%. Gesamtfett war 23,1%. Gesättigte 40% Omega 3:6 war 1:4. 1931 kcal

Das war so ungefähr das, was ich einen perfekten Tag nenne. Ach ja, mein Gewicht ist heute bei 60 kg, 1,5 kg weniger als am Mittwoch, nach 2 Tagen Pfingstfestlichkeiten. Da in nächster Zeit keine großen Essen anstehen bin ich gespannt ob ich mit 1950 kcal auch auf 58 kg runter rutschen kann. Ehrlich, was ist noch mal so schwer am abnehmen?;-)

Naja, schwer war es am Donnerstag mich zum Joggen nach draußen zu bewegen, denn es hat geschüttet! Und gerade, als ich mich damit abgefunden hatte, dass ich das Joggen schwänzen werde, hörte es auf. Ich bin dann doch noch für 30 Minuten raus gegangen und war sehr froh, dass ich den inneren Schweinehund überwunden hatte.

Alles Liebe,

Silke

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